Tagli bovini di tendenza e super costosi, scopriamo se il loro valore è giustificato dalla qualità
Quando un prodotto diventa di tendenza è abbastanza consueto che, sfruttando la novità e la scarsità di informazioni inerenti allo stesso, si verifichino delle distorsioni più o meno accentuate nel processo di vendita. Il prodotto X, simile al “top seller” Y, viene camuffato, illustrato solo nelle parti che ha in comune con il concorrente, fino a essere distribuito a prezzi gonfiati e spacciato per ciò che in realtà non è. Si può definire quale bolla speculativa destinata a esplodere una volta che il consumatore prende consapevolezza sulle reali caratteristiche del prodotto, trascinando inevitabilmente nell’oblio anche quanto di buono proponeva il mercato specifico, in una sorta di effetto domino di origine istintiva non razionale.
Non è sicuramente questo il caso del binomio Wagyu/Kobe, ma a nostro avviso occorre fare un po’ di chiarezza, aduso e consumo sia dei consumatori finali che di chi ha intenzione di iniziare l’affascinante avventura di allevare questi splendidi animali.
Alla scoperta dei bovini Kobe e Wagyu
“Non tutto il Wagyu è Kobe, ma tutto il Kobe è Wagyu”.
Partendo da questo incipit si può subito intuire che, fatte le dovute differenze, esiste una forte relazione fra le due “razze”, e virgolettiamo questo ultimo termine in quanto di razze vere e proprie non si può parlare. Infatti Wagyu in lingua autoctona significa WA (mucca) GYU (giapponese), mentre Kobe fa riferimento più a disciplinari geografici che non fenotipici.
Entrando più nel dettaglio si può affermare che il Wagyu è una razza da carne di origine giapponese che ha subito diversi cross-breeding nelle declinazioni che vedremo di seguito. A oggi la classificazione più semplice prevede infatti 4 tipi di bovini Wagyu:
- La razza nera giapponese (o Kuroge Washu) che rappresenta la maggioranza dei Wagyu esistenti
- La razza bruna giapponese (o Akage Washu o Akaushi), seconda come numerosità di capi
- La razza giapponese polled (o Mukaku Washu), razza acorne e di stazza limitata
- La razza giapponese Shorthorn (o Nihon Tankaku Washu), razza a numerosità limitatissima, tanto da essere considerata a rischio di estinzione.
Per quanto riguarda il Kobe (o manzo di Kobe, o razza Kobe), si possono definire tali solo i bovini di razza nera giapponese Tajima, ovviamente in purezza, allevati e macellati esclusivamente nell’area geografica della prefettura di Hyogo, nel distretto della città di Kobe. Tali capi sottostanno a un disciplinare estremamente rigido che regolamenta gli standard di allevamento, alimentazione, macellazione e valutazione delle caratteristiche della carcassa, al fine di poter ottenere il tanto agognato marchio di Kobe (il famoso crisantemo impresso a inchiostro viola alimentare). Ovviamente, per decisione del consorzio del manzo di Kobe, vige il divieto più assoluto di esportare animali vivi a esso appartenente. Quindi, se avete la fortuna, l’onore e il privilegio di cibarvi di tale prelibatezza, sappiate che la stessa si è fatta un viaggetto di circa 10.000 km in un “confortevole” contenitore sottovuoto.
Caratteristiche della carne Wagyu
Appurato quindi che Wagyu e Kobe hanno la stessa radice di provenienza, la domanda che più incuriosisce è: cosa ha di tanto speciale la carne giapponese da meritarsi l’appellativo di “best meat” e accompagnarsi a cifre composte da svariati zeri?
La carne di Wagyu viene considerata unica per consistenza, gusto e aroma. Tale unicità risiede nelle caratteristiche organolettiche della stessa e nella particolare marezzatura e texture dei tagli.
La marezzatura, o marmorizzazione, è infatti costituita da un fitto reticolo di filamenti di grasso che attraversano la fibra magra e che sciogliendosi in cottura, donano alla stessa una morbidezza e un sapore unici nel suo genere. In particolare la componente adiposa si caratterizza per alti livelli di grassi monoinsaturi, ricchi quindi di Omega 3 e Omega 6, oltre a possedere un punto di fusione più basso della comune carne di manzo (circa 80°C) che contribuisce al particolare aroma della stessa.
I tre punti di forza che rendono questo prodotto unico sono infatti:
- Consistenza particolarmente morbida per i motivi sopra citati
- Gusto
- Aroma, sia retronasale che da masticazione (che viene mantenuto anche a freddo), caratterizzato per le note tendenti al dolce, con sentori di pesca e noce di cocco.
Valutazione della carne di Wagyu
Un passaggio intermedio temporalmente, ma centrale nell’importanza al fine di proporre un prodotto adeguato, consiste nella corretta valutazione della qualità della carne una volta macellata. A tal proposito esistono griglie di valutazione per attribuire una specifica classificazione all’animale, sulla base di:
- Colore e brillantezza della carne
- Compattezza e texture della stessa
- Colore, lucentezza e qualità del grasso
- Grado di marmorizzazione, secondo lo standard giapponese, con punteggi crescenti da 1 a 5, o lo standard occidentale, altrimenti detto Beef Marble Score (BMS) con punteggi crescenti da 1 a 12
- Resa della carne (da A a C).
Tutto può essere riassunto graficamente come segue:
Scopo finale della valutazione è quello di arrivare all’assegnazione di un punteggio composto del tipo alfanumerico (per esempio A5 in caso di ottimo prodotto o C1 in caso di pessima valutazione). Va detto che i criteri di valutazione sono estremamente restrittivi e nella griglia di valutazione viene preso sempre il valore più basso di una delle caratteristiche considerate.
Allevamento dei bovini Wagyu
Per quanto riguarda le modalità di allevamento di questi bovini, la cosa a nostro avviso migliore, è prendere le informazioni che si reperiscono in rete riguardo ai protocolli applicati in Giappone e cestinarle! Nel mondo virtuale girano infatti un sacco di leggende totalmente infondate riguardo a pratiche di massaggi con la birra, musica rilassante e altre amenità.
Il modo migliore per ottenere un animale di alta qualità è partire da una valida base genetica, applicare una corretta routine di alimentazione e allevamento anche in considerazione delle disponibilità dei nostri territori.
Occorre quindi considerare che i Wagyu sono animali che gradiscono una forma di stabulazione a lettiera permanente, preferibilmente con base di segatura da rinnovare frequentemente, possibilmente con la possibilità di accesso al pascolo, sia come forma integrativa di alimentazione, che come profilassi per un corretto mantenimento delle funzionalità motorie e riproduttive nel tempo.
I Wagyu non sono né animali precoci, né caratterizzati da elevato sviluppo muscolare; il loro punto di forza risiede nella qualità della carne e non nella velocità di realizzazione della massa critica, né nella capacità di trasformazione delle sostanze ingerite. Prova ne è il fatto che l’optimum in termini di sviluppo ai fini della resa migliore delle carni si ottiene dai 31 ai 36 mesi di età, con un peso vivo medio variabile dai 700 ai 750 chilogrammi per i soggetti maschi.
Per quanto riguarda il ciclo di crescita, la disciplina corrente indica un periodo di 3 mesi circa post nascita di alimentazione tramite latte materno e successive fasi di sviluppo, accrescimento e finissaggio basate su alimentazione a secco, sostenuta da un opportuno apporto proteico e vitaminico, quest’ultimo fondamentale per determinare la giusta colorazione della carne.
I prodotti utilizzati sono ovviamente fieno polifita di alta qualità, personalmente con preferenza per prati stabili ad alta varietà di essenze, integrati con cereali quali mais, orzo, trebbie di birra in grado di apportare amidi e crusca d’orzo. Per quanto riguarda l’apporto proteico, in sostituzione dei prodotti derivanti dalla coltivazione del riso utilizzati in Giappone, si sposa la tendenza americana che predilige la somministrazione di erba medica di prima qualità. Si consiglia, anche se apparentemente marginale, un’analisi dell’acqua somministrata, al fine di valutarne la mineralità, importante in abbinamento all’integrazione vitaminica ai fini del risultato finale in termini di gusto della carne.
Aspetti genetici
Al fine di fornire una visione completa dell’argomento oggetto dell’articolo, di seguito indichiamo brevemente i principali difetti genetici che sarebbe bene escludere all’atto dell’impianto di una nuova mandria di animali Wagyu e i principali marcatori da indagare per il miglioramento qualitativo della mandria stessa.
Difetti genetici recessivi (non dominanti) del bestiame Wagyu
I cinque difetti ereditari rilevanti nei bovini Wagyu sono autosomici recessivi ereditari. Ciò significa che il rispettivo difetto si verifica solo se entrambe le coppie (alleli) del gene mutato sono presenti. Se esiste una sola copia del gene mutato, lo stesso può essere veicolo di trasmissione asintomatico (portatore sano) e la manifestazione del difetto si verifica se anche l’altro genitore presenta l’anomalia.
Sferocistosi (B3)
Trattasi di un difetto che colpisce i globuli rossi degli animali malati che si presentano più piccoli, di forma sferica e severamente limitati nella loro funzione. I sintomi che colpiscono il vitello sono anemia perniciosa con condizioni di anemia, sottopeso, debole costituzione, respiro pesante, aumento della frequenza cardiaca.
La malattia ereditaria è letale e conduce spesso nella prima settimana dopo la nascita alla morte dell’animale. In alcuni casi gli animali vivono fino all’età adulta, ma sono gravemente ostacolati nella crescita.
Deficit di Claudina 16 ( CL16 noto anche come RTD o displasia tubulare renale)
Questa mutazione porta ad un accumulo di tessuto fibroso in particolare nei reni e in altri organi. Gli animali affetti hanno un rischio notevolmente aumentato di insufficienza renale, che improvvisamente può verificarsi durante l’adolescenza. Le caratteristiche tipiche sono la crescita ritardata, l’aumento dei livelli di urea e creatinina nel sangue, diarrea ed eccessiva crescita degli zoccoli. Questa malattia ereditaria non è letale, ma porta a sofferenza degli animali con un’aspettativa di vita più breve, di solito non superiore ai sei anni.
Sindrome di Chediak Higashi (CHS)
Questa malattia ereditaria colpisce specificamente i macrofagi (cellule scavenger, globuli bianchi). Queste sono cellule del sistema immunitario svolgono un ruolo importante nella risposta immunitaria contro le malattie infettive. Negli animali malati la funzione dei fagociti (batteriolisi) tende a diminuire di efficacia, in modo che la protezione contro le infezioni sia notevolmente ridotta. Questa malattia ereditaria è di solito non letale, tuttavia, gli animali con CHS si ammalano più spesso a causa del sistema immunitario debole e più sensibile alle infezioni batteriche. La caratteristica visiva è un colore del mantello insolitamente pallido, così come una coagulazione del sangue rallentata. Una prima indicazione è spesso un sanguinamento inusuale nell’area del cordone ombelicale del vitello alla nascita.
Deficit di fattore XI (F11)
Nel deficit di fattore XI, l’efficacia del fattore XI della coagulazione, una proteina plasmatica del sangue (tromboplastina plasmatica, predecessore), è ridotta. Gli animali malati soffrono di una forma lieve di emofilia. La caratteristica più tipica è il sanguinamento prolungato per lesioni o procedure chirurgiche come castrazione o decornazione. Inoltre è stato riscontrato che nell’accoppiamento dei portatori di deficit di fattore 11 possono verificarsi difficoltà nella fecondazione e aborti in gravidanza.
La malattia ereditaria non è comunque letale e gli animali colpiti sono vitali e possono anche essere utilizzati per l’allevamento.
Fattore XIII – Deficit (F13)
Il deficit di fattore XIII è un’emofilia molto rara.
Gli animali malati hanno una grave carenza del fattore stabilizzante della fibrina (fattore XIII). I sintomi tipici di questa condizione sono gravi emorragie e lividi. La congestione si verifica spesso nei vitelli sui quarti posteriori e negli animali adulti, sono inoltre presenti lesioni lievi a sanguinamento persistente e lividi. A causa dell’estrema rarità e diffusione della malattia ereditaria, la diagnostica e l’Indagine di questo difetto per la maggior parte è ancora in fase di sviluppo, e sebbene lo stesso esista nella popolazione Wagyu, è molto raro e poco diffuso.
Test genetici per i marcatori di qualità della carne Wagyu
I due test presentati di seguito possono essere utilizzati nell’allevamento di bovini Wagyu per contribuire a promuovere le proprietà desiderate della carne. Va notato, tuttavia, che nel caso di processi fisiologici come la costruzione muscolare e la composizione del grasso, una varietà di fattori biologici sono coinvolti e non sono toccati da questo test. Inoltre, non si dovrebbero ignorare tutte le caratteristiche dell’animale per un successo riproduttivo.
BGH
Questo test distingue diverse varianti del gene dell’ormone della crescita bovino (ormone della crescita bovino, chiamato anche somatotropina). L’ormone della crescita gioca un ruolo nella crescita e nell’accumulo di grasso (marmorizzazione) del muscolo scheletrico. Nel gene dell’ormone della crescita sono stati trovati due siti, la cui struttura (polimorfismo) influisce sui tassi di questi processi. Ciò si traduce in sei varianti geniche: AA, AB, AC, BB, BC, CC. La duplicazione è dovuta alla coppia del gene materno e paterno. La variante A è comparsa nel recente passato incrociando bovini provenienti da paesi occidentali con la popolazione Wagyu.
La variante B è di origine sconosciuta ed è da molto tempo presente nel genoma di Wagyu. Si presume che la variante C sia sia quella riconducibile alle origini del Wagyu.
SCD
Il grasso del bestiame è costituito in gran parte da sei acidi grassi. Uno di questi è l’acido stearico saturo. Un’alta percentuale aumenta il punto di fusione del grasso e quindi lo rende solubile a più alte temperature. L’enzima stearoil-CoA desaturasi (SCD) converte l’acido stearico in acido oleico nelle cellule adipose; l’olio d’oliva, ad esempio, ha un’alta percentuale di acido oleico insaturo. Sia l’esperienza di texture e l’aspetto che promuove la salute, rendono un acido oleico più alto nella carne desiderabile per il consumatore. La velocità con cui l’acido stearico è prodotto da SCD è influenzata dalle variazioni nel gene dell’enzima. Il risultato è che le varianti SCD risultanti sono designate con AA e VV, dove AA è quella preferita.
Il tipo misto AV si verifica quando la variante A proviene da un solo genitore all’animale esaminato.
Test per marcatori genetici di tenerezza nei bovini Wagyu
La tenerezza è un criterio decisivo per la soddisfazione del cliente della carne. L’obiettivo è quindi ampliare l’offerta da parte degli allevatori di bovini ricorrendo a test di genetica che promuovono la tenerezza della carne.
CAPN
Questo test distingue diverse varianti del gene per il calpain (CAPN1, μCAPN).
Calpain è un enzima che si trova naturalmente nel muscolo. Diventa attivo dopo la morte dell’animale ed è quindi coinvolto nella rottura delle fibre muscolari. Attraverso questo degrado, la carne continua ad aumentare la tenerezza per un periodo di 2/3 settimane (maturazione della carne o frollatura).
Nel test vengono esaminati due siti di calpaingen (CAPN316, CAPN4751), in ciascuno dei quali l’attività del calpain è interessata.
La variante CAPN1-316 preferita è C/C, la variante G/G, di contro, è associata a carne più dura. Per CAPN1-4751 le corrispondenti varianti sono C/C contro T/T. Le varianti di miste C/G (CAPN1-316) o C/T si verificano quando i genitori hanno ciascuno una variante diversa per l’animale da esaminare in entrambi i casi, l’effetto sulla tenerezza è circa la metà di quello del caso puro.
CAST
La calpastatina (CAST) è un fattore cellulare che inibisce la maturazione naturale della carne, ovvero sopprime l’attività del calpain. Di conseguenza, una maggiore efficacia di calpastatina significa carne più dura.